Arroz con leche (pol. ryż na mleku) to z pewnością jeden z najbardziej lubianych przez Hiszpanów deserów, król wspomnień z dzieciństwa (żaden inny nie smakuje tak jak ten od mamy) i gwiazda codziennego menu, o ile jest domowej roboty i smaczny. W swojej pozornej prostocie – ryż, mleko, cukier i naturalne aromaty – kryje w sobie cały wszechświat technik, sztuczek i cierpliwości przy piecu, w których Asturyjczycy są mistrzami. Reszta Hiszpanów próbuje brać z nich przykład, wiedząc, że trudno jest osiągnąć taką doskonałość.

Od kiedy przygotowuje się arroz con leche? Cóż, trudno jest ustalić konkretną datę jego powstania, ale należy wziąć pod uwagę, że ryż nie pojawił się w Hiszpanii zanim muzułmanie nie sprowadzili go do Al-Andalus i nie rozwinęli jego uprawy około X wieku.

Wiemy, że na przykład około 1477 r., kiedy Katalończyk Ruperto de Nola napisał w Neapolu „Libro de guisados” (opublikowane w 1520 r.), istniały już słodkie potrawy z mleka, cukru, przypraw i mąki ryżowej. Nola nazwał „cesarskim przysmakiem” rodzaj budyniu z tych samych składników, co arroz con leche z tą różnicą, że u niego ryż był mielony. Można by zaryzykować, że ponieważ łatwiej jest dostać całe ziarno niż sproszkowane, to istnieje możliwość, że już wtedy istniało coś bardzo podobnego do hiszpanskiego ryżowego deseru.

Najstarszy znany do tej pory przepis pochodzi z książki kucharskiej „Libro del Arte de Cozina„, wydanej w 1607 r. przez Domingo Hernándeza de Maceras, kucharza Colegio Mayor de Oviedo Uniwersytetu w Salamance. W części poświęconej potrawom wigilijnym pierwsza receptura dotyczy właśnie arroz con leche. Jest to praktycznie prawie taki sam przepis jakiego używa się obecnie.

Zobaczcie sami: „Po umyciu ryżu cztery razy, należy go opłukać wodą, a na dwanaście misek należy wsypać półtora funta ryżu. Następnie po wysuszeniu będzie on gotowany z wodą i solą, a po kolejnym wysuszeniu będzie gotowany z mlekiem i cukrem na małym ogniu, tak aby się nie zagotował. Należy go potrząsać, aby się nie przykleił, a gdy nasiąknie mlekiem, przykryć, aby odpoczął, przełożyć do miseczek i zasypać cukrem i cynamonem”.

Nieco ponad 100 lat wcześniej Kościół zabraniał spożywania nabiału i jaj w dniach czuwania, tak że jeszcze w XVII wieku powszechne było używanie zamiast mleka krowiego roślinnego mleka migdałowego. Ponieważ bydło nie było powszechne we wszystkich regionach, w przeszłości stosowano również mleko owcze lub kozie. Używano tego, co było pod ręką i tak w dalekich krajach, takich jak Indie czy Filipiny, powstały wersje puddingu ryżowego, które dziś nazwalibyśmy deserem ryżowym ’fusion’. Wspaniały przykład tej mieszanki hiszpańskich przepisów i rodzimych składników można znaleźć w XVIII-wiecznym meksykańskim rękopisie książki kucharskiej zachowanym w Bibliotece Narodowej: tamtejsze ’arros con leche’ jest zrobione w połowie z mleka krowiego i w połowie z mleka kokosowego.

Składniki

• mleko 3,2 % (1 l)
• laska cynamonu
• skórka z cytryny
• skórka z pomarańczy
• ryż hiszpański (100 g)
• cukier (50 g)
• masło (1 plasterek)
• cynamon mielony

Sposób przygotowania

• Do garnka wlej mleko i dodaj kawałek skórki z cytryny i z pomarańczy oraz laskę cynamonu.
• Całość gotuj na małym ogniu (zaczynając na początku od trochę większego).
• Gdy mleko będzie już ciepłe, dodaj ryż, mieszając całość co 3-4 minuty.
• Po godzinie (ostatnie 10 minut należy ryż mieszać częściej), dodaj do garnka cukier i kawałek masła i mieszaj kolejne 10 minut.
• Deser (bez skórek i laski cynamonu) przełóż do salaterek i odczekaj do ostygnięcia (najlepiej smakuje następnego dnia).
• Danie posyp mielonym cynamonem i gotowe!