O paelli słów kilka

Paella stanowi bez wątpienia ikonę kuchni hiszpańskiej, w szczególności kuchni walencjańskiej. To popularne hiszpańskie danie pochodzi ze wschodu Półwyspu Iberyjskiego, prawdopodobnie z Obszaru Chronionego Krajobrazu Albufera, gdzie uprawia się pola ryżowe.
Zwiedzając Hiszpanię koniecznie skosztuj paellę – można ją zamówić w wielu miejscach, jednak najlepszą paellę zjesz właśnie w regionie Walencji.

Pochodzenie słowa

Nazwa potrawy pochodzi od słowa “paella” oznaczającego patelnię w walencjańskim, zapożyczonego z języka francuskiego w XVI wieku. Słowo to zaś ma swoje korzenie w łacinie – “patella”. Od początku XX wieku “paella” stanowiła synonim “ryżu walencjańskiego” (“arroz valenciano”) lub “ryżu po walencjańsku” (“arroz a la valenciana”).

Romantyczna legenda głosi, że pewien młodzieniec przygotował paellę dla swojej ukochanej, aby zdobyć jej względy. W języku hiszpańskim “paella” może być skrótem od frazy “por ella” (“dla niej”, “dzięki niej”/ “ze względu na nią”/ “przez nią”/ lub “para ella” (“dla niej”). Pomimo tego, że to tylko piękna legenda, istnieje w niej ziarenko prawdy – w Hiszpanii bowiem, gotowaniem zajmowały się głównie kobiety, natomiast przygotowanie paelli było zajęciem tradycyjnie wykonywanym przez mężczyzn.

Historia paelli

Prawdopodobnie danie to było początkowo spożywane przez rolników i pasterzy, którzy posilali się paellą podczas przerwy w pracy na terenach wiejskich w okolicach Walencji, na przełomie XV/XVI wieku. Składniki, które dodawano tradycyjnie do paelli to: dzikie ptactwo, królik, zając, świeże warzywa z pola, ryż, szafran, oliwa z oliwek. Paellę podgrzewano na płonącym sosnowym drewnie, dzięki czemu potrawa uzyskiwała piękny aromat. Wieśniacy dodawali również do paelli ślimaki znalezione na polu, kurczaka, kaczkę, czerwone mięso, pomidory, różne odmiany fasoli, paprykę, cukinię i cebulę. Szafran podkręcał smak i aromat dania.

Paella dzisiaj

W dzisiejszych czasach paellę również serwuje się w porze obiadowej. To charakterystyczne danie hiszpańskie jest świadkiem wielu rodzinnych niedzielnych i świątecznych spotkań, jak również wyjazdów wakacyjnych na plażę. Często podaję to danie na różnego rodzaju imprezach rodzinnych i spotkaniach urodzinowych z przyjaciółmi, a gdy wybieram się nad Morze Śródziemne na południe Hiszpanii, obowiązkowo zamawiam z rodziną paella de marisco (paella z owocami morza).

25 wskazówek dotyczących przyrządzenia pysznej walencjańskiej paelli

Czasami ciężko jest uzyskać smak w 100% prawdziwej paelli, ale podamy kilka wskazówek i porad, dzięki którym będzie to łatwiejsze!

–  Smaż na stalowej patelni do paelli (hiszp. paellera)

Dlaczego paellera jest ważna? Cechą tej hiszpańska patelnia do paelli jest to, że jest wyjątkowo płytka i ma małe wgłębienia w dnie, które pomagają utrzymać taką samą temperaturę na całej powierzchni. Jest wykonana ze stali nierdzewnej, która nadaje paelli delikatny, charakterystyczny posmak, głównie do części przywartej lekko do dna, zwanej „socarrat”.

– Przyrządzaj ją z ryżem z Walencji

Wybierz specjalny ryż do paelli. Ryż do paelli pochodzi z Walencji, miejsca skąd pochodzi paella. Ma małe okrągłe ziarna, a jego główną zaletą jest zdolność do wchłaniania smaku z innych składników. Dlatego ważne jest by zalewać ryż bulionem, a nie samą wodą. Jeżeli wybieżesz ryż bomba, tym lepiej.

– Wybierz dobrą paprykę mieloną

Hiszpańska papryka mielona jest wykorzystywana w kuchni hiszpańskiej od XVI wieku. Jest wyprodukowana ze słodkich odmian czerwonej papryki uprawianej w Hiszpanii. Nadaje paelli i wielu innym hiszpańskim potrawom, charakterystycznego smaku i aromatu.

– Wybierz dobry szafran

Pomimo tego, że dodajemy do paelli dla 2 osób mniej niż 0,1 grama szafranu, jest to główny składnik, który nadaje najbardziej charakterystycznego smaku paelli. Hiszpania jest jednym z największych producentów szafranu. Nie może konkurować jednak z krajami takimi jak Indie, Maroko czy Pakistan ze względu na cenę, jednakże jest ogromnym konkurentem jeśli chodzi o jakość.

– Wybierz dobrą oliwę z oliwek

Nie będziemy używać dużo oliwy, ale ważne jest by była dobrej jakości. Najlepiej używać oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

– Inne składniki dobrej jakości

Jak przy każdym przepisie, jakość każdego produktu jest bardzo ważna. Z dobrymi składnikami łatwiej jest zrobić pyszną paellę. Na przykład, jeśli kupujesz owoce morza, lepiej jest kupić świeże niż mrożone.

– Nadaj kolor swojej paelli

Barwnik spożywczy to pomarańczowy pigment, który wzmacnia kolor paelli nadany już przez szafran. Nie nadaje żadnego smaku, więc nie jest konieczny. W Hiszpanii jednakże jest bardzo często stosowany, ponieważ nadaje potrawie intensywny kolor.

– Przyprawa do paelli z szafranem

Uzyskanie 100% smaku paelli z Walencji nie jest łatwe. Jeśli wszystkie produkty są wysokiej jakości, na pewno będziecie mieli pyszne danie, ale musi ono również smakować jak paella, a przyprawa do paelli z szafranem pomoże wam to osiągnąć. Chociaż ten składnik nie znajduje się w oryginalnych recepturach, zalecam jego dodanie.

– Ryż jest tu bohaterem

Dlatego ważne jest, aby nie ukrywać go za tysiącami składników lub ich nadmierną ilością. Jeśli chcemy zjeść typowe danie mięsne, lepiej nie robić paelli.

– Wybierz dobry przepis

Przepisy na paellę z kurczaka i warzywami, paellę z owocami morza i paellę z warzywami, które znajdziesz na końcu tego artykułu, są wykonane w Polsce ze składników, które można tu kupić. Później zrobię też tę samą paellę w Hiszpanii na wypadek, gdyby ktoś chciał ją tam ugotować, z zakupionych tam składników.

– Bulion pasujący do twojej paelli

W niektórych miejscach do nawadniania ryżu używa się tylko wody, niektórzy mówią nawet, że paellę można zrobić przy użyciu wody tylko z Walencji, a w innych używa się bulionu. Ja osobiście polecam zrobić ją z bulionem. W tym przypadku bulion musi być zgodny ze składnikami paelli, więc będziemy używać wywaru mięsnego lub z kurczaka i warzyw do paelli mięsnej z warzywami, ryb i wywaru z owoców morza do paelli z owoców morza i wywaru warzywnego do paelli z warzyw. Proporcja ta wynosi dwukrotność ilości ryżu, chyba że producent określi inaczej.

– Gotowanie na ogniu wielkości paellery

Ogień powinien się rozprzestrzeniać na całej patelni w ten sam sposób. Jeśli jest to patelnia dla 2 osób, możesz korzystać ze swojej zwykłej kuchni, nawet do 4 osób, jeśli ogień w Twojej kuchni jest duży. Dla większej ilości zaleca się używanie specjalnej kuchenki do gotowania paelli lub na ogniu z drewna. A jeśli gotujesz na zewnątrz na kuchence gazowej, pamietaj aby chronić ją parawanem, aby ogień miał zawsze taką samą intensywność.

– Znaczenie sofrito

Sofrito jest bazą, na której zaczniemy smażyć resztę składników. Dodaj dużo sofrito: oliwę z oliwek, czosnek, cebulę i pomidor.

– Smażenie ryżu krótko na gorącym tłuszczu

Przed dodaniem bulionu, ryż należy krótko podsmażyć z sofrito i pozostałymi składnikami. Dwie lub trzy minuty to więcej niż wystarczająco.

– Nie dotykaj ryżu

Zabronione jest dotykanie ryżu podczas gotowania. Aby skrobia nie wydostała się z ziarna i nie stała się papką, nie należy mieszać ani przesuwać paelli. Zostaw wszystko tak jak dodałeś.

– Siła ognia

Jeśli chodzi o gotowanie, zaczynamy od mocnego ognia, aż zacznie się gotować. Kiedy się zagotuje, sprowadzamy go do średniej temperatury. Wskazanym jest dodanie gorącego bulionu.

– Moment dodania soli

Po 1 minucie od dodania bulion do ryżu, spróbuj sosu, który się wytworzył. W razie potrzeby dodaj sól.

– Czas gotowania

Stosuj się do informacji podanych w przepisie/na opakowaniach produktów: czas gotowania ryżu i proporcje.

– Poczekaj, aż zacznie pachnieć jak lekko spalone

Tajemnica wykonania paelli jest swojego rodzaju sztuką i być może jest to jedna z najtrudniejszych części tego dania. Jak już powiedzieliśmy, należy stosować się do zaleceń producenta ryżu z czasem gotowania, wlać odpowiednią ilość wody, jak wskazaliśmy powyżej i wreszcie kierować się odpowiednim zapachem, wyłączając ogień w momencie, gdy zacznie pachnieć lekko przypalonym zapachem, co pozostawi nam na dnie patelni paelli bardzo ceniony „socarrat”, opieczony ryż bez przypalenia.

– Pozostaw paellę na 5 minut

Połóż paellerę z gotową paellą na stole i poczekaj 5 minut zanim zaczniesz ją serwować. Paella jest pełna kolorów i aromatów – nasyć swoje oczy i nos.

– Sos aioli lub cytryna

Paellę je się zazwyczaj z odrobiną skropionej cytryny lub z sosem aioli. Jeśli zdecydujesz się na sos, powinien być domowej roboty. Zostawiam ci mój przepis na aioli na wypadek, gdybyś wybrał tę opcję.

– Chleb

Jeśli byłeś w Hiszpanii, będziesz wiedział. Uwielbiamy jeść wszystko z chlebem, a z paellą oczywiście nie robimy wyjątków. Kup pyszny chleb, a jeśli zrobiłeś sos aioli, spróbuj go z chlebem, w trakcie czekania na paellę. Palce lizać!

– Czerwone lub białe wino

Do paelli z owocami morza polecam białe wino, a ponieważ jest to hiszpańska potrawa, to najlepiej do niej wybrać wino z Hiszpanii. Moim ulubionym jest bardzo świeże białe wino Ribeiro de Galicia.

Do paelli mięsno-warzywnej polecam czerwone wino o temperaturze około 17º. Moje ulubione są z chronionej nazwy pochodzenia Ribera del Duero.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat win, możesz zajrzeć do naszego hiszpańskiego przewodnika po winie.

– I co najważniejsze, najlepiej jest cieszyć się nią z dobrym towarzystwem.

Jak wszystko w życiu, o wiele lepiej smakuje, jeśli robisz to dla ludzi, których kochasz. Więc jeśli paella na początku nie wyjdzie, to przynajmniej fajnie spędzicie czas. Ja do dzisiaj, o ile dobrze pamiętam, nigdy nie jadłem paelli sam.

– Nie zniechęcaj się

Jak już wspomniałem, paella nie jest łatwym daniem, więc jeśli nie wyjdzie ci od razu, nie zniechęcaj się. Ja osobiście nie radziłem sobie zbyt dobrze z moimi pierwszymi paellami, to normalne, musisz tylko próbować dalej i zobaczysz, jak powoli będzie lepiej. Stąd tak ważne jest  znaczenie wyboru dobrego wina i dobrego towarzystwa! 🙂

BONUS: Jak przechowywać i konserwować patelnie do paelli ? aby zapobiec powstawaniu rdzy!

Tak jak ważne jest samo przygotowywanie paelli, istotne jest również odpowiednie czyszczenie i przechowywanie patelni do paelli czyli paellery. Po przyrządzeniu dania, patelnię należy zalać dużą ilością wody i umyć ją gąbką. Następnie istotne jest, aby wytrzeć ją w całości z wody, tak aby żadna jej część nie pozostawała mokra. Po wysuszeniu należy nalać na nią odrobinę oliwy z oliwek i natrzeć ją ręcznikiem papierowym. Taką paellerę można zakryć np. gazetą lub papierem i pozostawić w szafie do następnego użycia.

Przepisy na Paellę

– Paella z owocami morza

Oto mój przepis na paellę z owocami morza.

– Paella z kurczakiem i warzywami

Tutaj można zobaczyć mój przepis na paellę z kurczaka z warzywami i mój przepis na sos aioli.

– Paella z warzywami / paella wegetariański / paella wegański

Jeśli jesteś weganinem lub wegetarianinem, to na pewno będzie to twój wybór. Wybierz świeże warzywa i dodaj je głównie do bulionu, pozostawiając co najwyżej 1 lub 2 do paelli. Muszę przyznać, że paellę tą robię tylko wtedy, gdy ktoś nie je mięsa ani owoców morza, a w takim przypadku zwykle robię kolejną paellę z poprzednich przepisów, którą zwykle zjadam ja 🙂

Możesz tu zobaczyć mój przepis na paellę z warzywami lub wegańską paellę.

Rekord Guinnessa w przygotowaniu największej paelli świata

W 2001 roku zrobiono paellę, która weszła do księgi rekordów Guinnessa pod względem wielkości. Patelnia do paelli, na której gotowano ryż, była wykonana z blachy stalowej używanej w marynarce wojennej i ważyła 23 000 kg. Jej spektakularna średnica wynosiła 21 metrów i 16 centymetrów.

Składnikami tej gigantycznej paelli było 6 000 kilogramów ryżu, 12 000 kilogramów kurczaka i królika, 5 000 kilogramów warzyw, 1100 litrów oleju, 275 kilogramów soli, 26 kilogramów barwników, 16 kilogramów mielonej papryki, 1 kilogram szafranu i 13 000 litrów wody. Do podgrzania tej makropaelli zużyto 30 ton drewna i węgla. Przygotowania rozpoczęły się około godziny 9.00 i do godziny 13.00 podawane były już pierwsze porcje. Dzięki stalowej kładce w środku patelni, 10 osób odpowiedzialnych za ogromne palety mogło przesuwać składniki. W sumie 80 osób było odpowiedzialnych za wykonanie największej tej paelli na świecie.

Ta gigantyczna potrawa została wykonana w madryckiej dzielnicy Moratalaz, a 110 000 osób było świadkami nowego rekordu księgi Guinnessa. Według wielu osób, które wzięły w tym udział, paella wyszła naprawdę niezła.